Il più antico formaggio prodotto in Sicilia e forse d’Europa. A pasta dura, prodotto con latte di pecora intero, crudo e coagulato con caglio di agnello. La sua lavorazione avviene tra Ottobre e Giugno: la salatura a secco viene eseguita a mano sulla forma, due volte, lavando poi con salamoia quando man mano si asciuga. La stagionatura viene eseguita in luoghi freschi, su scaffali di legno, per almeno 4 mesi. Peso 650gr
